Stiinta espresso-ului

O bautura foarte complexa

Cafeaua poate parea ca fiind o
simpla bautura, dar in realitate ea este un produs de o mare complexitate. Ea
este derivata din peste 1500 de substante chimice (aproximativ 850 volatile si
700 solubile), si atunci cand este preparata corect implica 13 variabile
independente chimic si fizic. Astfel este de inteles, de ce stiinta cafelei
este foarte specializata, cerand o abordare multidisciplinara, implicand
domenii ca genetica, agronomie, botanica, fizica, matematica, chimie,
biochimie, biologie, inginerie si fiziologie, printre altele.

Boaba ca materie prima

Stiinta cafelei porneste cu
procesul de dezvoltare a cafelei, unde multi factori pot influenta calitatea ci
compozitia chimica a unei boabe de cafea neprelucrata: locatia, altitudinea,
vremea, compozitia solului si fertilizarea lui, modul de cultivare, de
strangere a recoltei, precum si metoda de uscare folosita.

Stiinta prajirii

O mare parte din caracterul
aromatic al cafelei este rezultat al procesului de prajire. Din punctul de
vedere al chimistului, boaba de cafea sufera un proces - cunoscut sub numele de
reactia de colorare Maillard - prin care apa si dioxidul de carbon sunt
eliminate si are loc o reactie intre zahar si aminoacizi care conduce la
formarea culorii si a aromei cafelei prajite. Temperatura ridicata si presiunea
in interiorul boabei de cafea conduce la o serie de reactii chimice care
schimba sau creaza compusi cu aroma volatila, acida sau alti componenti
aromati. Balanta generala a acestor componenti este foarte senzitiva la timpul
de prajire, temperatura si tehnica - parametrii care sunt sub control in timpul
prajirii si care fac din prajirea cafelei cateodata o arta, dar si o stiinta.


Prima faza a prajirii are loc
atunci cand are loc transferul de caldura; cu alte cuvinte, boaba incepe sa
absoarba caldura, se usuca incet si capata o culoare galbena. Atata timp cat
procesul continua, un miros placut de prajit incepe sa se simta. In a doua
faza, boabele isi dubleaza marimea si capata o culoare cafeniu deschis. Apoi,
cand temperatura de prajire continua sa creasca, culoarea devine mai inchisa si
boabele scad in greutate si devin mai fragile. Densitatea lor scade si CO2 este
eliberat, proces ce se continua inca sapte zile dupa prajire. La temperaturi
mai mari si timp de prajire mai mare, aroma volatila a compusilor, responsabili
pentru aroma cafelei sunt mai degraba distrusi, decat creati. Gradul de prajire
determina culoarea si aroma finala a cefelei si este mai degraba o preferinta
personala.

Aroma cafelei

Unii oameni pot fi surprinsi sa
afle ca aroma cafelei este responsabila pentru toate atributele, altele decat
dulceata, aciditatea, amareala si gustul sarat al cafelei inregistrate de catre
papilele gustative. Aroma este simtita in momentul mirosirii cafelei, cand
compusii volatili intra in pasajul nazal, cafeaua aflandu-se in gura sau cand
este inghitita. Un amestec de 25 de compusi puternic volatili din cei 850
identificati pana in prezent - multi concentrati in uleiul din cafea - sunt
responsabili pentru gustul cafelei.

Cofeina

Cofeina, cea mai consumata
substanta activa peste tot in lume, este gasita in mod natural nu numai in
cafea si ceai, dar si in cacao, produse din ciocolata si de asemenea in alte
peste 60 de specii de plante. Chimic vorbind, cofeina este o substanta alba,
cristalina, care apartine familiei alcaloide de compusi si ca toti alcaloizii,
are un gust amarui. Este absorbita direct de catre tractul gastro-intestinal,
in 30 de minute dupa consum.


Cantitatea de cofeina dintr-o
ceasca variaza in functie de tipul de cafea folosit si de metoda de preparare,
putand varia intre 40mg - 150mg. In medie, boabele de cafea Arabica contin
aproximativ 1.1% cofeina, in timp ce Robusta contine de doua ori acest nivel. O
ceasca de espresso are un continut de cofeina mai scazut decat o ceasca de
cafea la filtru datorita faptului ca timpul de contact dintre apa si cafea este
mai redus. O ceasca de espresso illy contine, in medie 78 mg de cafeina in timp
ce o ceasca de cafea filtru illy contine, in medie, 120mg.


Cofeina, dupa cum bine se stie,
are un efect stimulativ si consumul ei creste activitatea nervoasa la nivelul
creierului. Poate amana oboseala, iar in foarte multe studii s-a aratat ca
sporeste performantele cognitive si creste capacitatea corpului pentru
exercitii fizice si rezistenta la efort.

Proprietati antioxidante

Cafeaua are un continut
antioxidant foarte ridicat. Antioxidantii sunt puternic legati de beneficii
potentiale asupra sanatatii, printe care si protejarea impotriva bolilor
cardiovasculare si cancerului.

Alte beneficii asupra santatii

Efectul cafelei asupra sanatatii
a fost atent studiat si desi au fost multe pareri contradictorii de-a lungul
anilor, majoritatea cercetarilor stiintifice au asociat multe beneficii
pozitive cu bautul cafelei. Pe langa bine cunoscuta abilitate de a creste
perfornamta asupra activitatilor mentale / fizice, bautul cafelei este puternic
legat si de reducerea riscului de imbolnaviri ca astm, diabet, ciroza,
Alzheimer si Parkinson.